1 kwietnia 2012

Tajniki dobrego rosołu.

Rosół - źródłowo "rozsol"początkowo był jedynie produktem ubocznym z gotowania mięsa. Mięso - naturalnie konserwowane w soli w celu "odsolenia" było długo gotowane w wodzie. Stąd rosół.
Ta najbardziej polska z polskich zup to dobry egzamin dla kucharza. Dobry rosół to dzieło, kiepski - jedynie tłusta woda.
W tradycyjnym rosole nie powinno oczywiście być miejsca na kostki rosołowe, kto jednak dzisiaj gotuje rosół z ilości mięsa podawanych w książkach kucharskich sprzed lat...np. w książce Marii Śleżaskiej z 1935 r. jako rosół na wzmocnienie chorych zaleca się bulion gotowany na ...kilogramie polędwicy.Choć z drugiej strony nie dotyczy nas już chyba zawarta w książce rada, żeby zwracać uwagę, by mięso na rosół nie było stęchłe;).
Co do ilości wkładu mięsnego - autorka zaleca 1,5 kg mięsa na 4,5 litra wody. Do tego 3 pietruszki, 2 marchewki, 1 mały seler, kawałek pora, kalarepa (???), kawałek sparzonej kapusty włoskiej, kawałek kalafiora, cebula, grzybek, kilka ziaren ziela angielskiego.
Z kolej Aniela Owoczynska w pochodzącej z 1914 r. "Kuchni warszawskiej" zaleca następujące proporcje:
mięsa - pół do jeden funta (1 funt+453 gr) mięsa na osobę, wody - pół kwarty (1 kwarta+1,125 l) na osobę.
Obie autorki każą gotować rosół w kamiennym garnku przez 3 godziny.
Rosół powinien gotować się bez przykrycia.
Z różnych dodatków, jakie różni kucharze zalecają dodać do rosołu: liście laurowe, pomidor, suszony prawdziwek, 50 g wątróbki cielęcej, 3 pieczarki, kilka różyczek kalafiora.
W którymś odcinku "Kuchennych rewolucji" Magdy Gessler dowiedziałam się, że tajnikiem p. Gessler na dobry rosół jest 1 cebula na 1 litr wody.
Większość kucharek dodaje do rosołu kawałek włoskiej kapusty. Ja wolę bez.
Przepis na MÓJ ROSÓŁ:
2 udka
1 porcja rosołowa
duży kawałek antrykotu
2 duże marchewki
3 pietruszki
1/4 dużego selera
1 por
10 ziaren pieprzu
1 cm kawałek suszonej papryczki chilli
1 ząbek czosnku
2 opieczone cebule
gałązka świeżego lubczyku, ewent. łyżeczka suszonego


1 komentarz:

  1. cebule "opalam" na ogniu/palniku, nakluwam z dwoch koncow gozdzikiem, zawijam w gazie bouquet garni dodaje 2 marchewk w 10 cm kawalkachi, lodyge selera w 10 cm kawalkac, Pasternak, jak mam lubczyk. 1 kurza noga, woda zalewam do pokrycia skladnikow. Gotuje na malym ogniu 1 godzine. I Bon Appetite!

    OdpowiedzUsuń